Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años.  La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi  gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada día me salían mejor.  El primer día preparaba el jigote y  la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre  tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa.  Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos.  A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.

Les  compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana

Les daré antes unas dicas que se aplican casi  a todas.

1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote

• 2 cebollas con cola picada finamente
• 100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
• 2 cucharas de ají amarillo molido
• 3 cucharas de ají colorado molido
• ½ cuchara rasa de pimienta
• ½ cuchara rasa de comino
• ½ cuchara de orégano
• 1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
• ½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
• 100 grs de azúcar
• 1 litro de caldo del cocimiento de 1 pata de vaca
• 3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
• ½ taza de papas
• 1 cuchara de sal
• ¼ kilo de aceitunas negras medianas
• 2 huevos duros
• 2 cucharas de perejil picado

Preparación

Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar,  retirar del fuego, añadir la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe.

Ingredientes para masa

• 2y1/2 libra de harina
• 1 libra de manteca vegetal
• 125 grs de azúcar
• 2 huevo
• ¼ de cuchara de sal
• 250ml de agua mas o menos
• Jugo de 1 limón

Preparación

Se coloca la harina y se añade el agua con el azúcar, la sal, el limón, los huevos, se mescla rápidamente en forma de círculos, se deja reposar unos 10 minutos , seguidamente se uslerea se unta con una porción de la manteca suavizada y se dobla en 3 partes y se deja reposar en lugar frio durante 10 minutos. Se repite esta operación hasta acabar con la manteca, por lo menos 4 veces y se guarda la masa hasta el día siguiente en la nevera. Se estira la masa y se corta con un corta pastas y se procede rellenar, se hornea horno fuerte o se congela.

Nota: Esta masa ahora se la encuentra lista y cortada en círculos en la mayoría de los supermercados.

Es un plato beniano

Ingredientes

• 2 kilos de tripa de res
• 1 kilo de carne molida
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo molido
• 1 tomate grande
• 1 libra de arroz
• 1 cucharilla de pimienta
• 1/2 cuchrilla de comino
• Yuca
• Sal

Preparación

1. Voltear la tripa y lavarla muy bien. Aparte remojar el arroz en agua fría durante 10 minutos. En un sartén con aceite caliente, fría ajo y cebolla finamente picada, cuando esté transparente incorpore la carne, una vez que esté dorada sazone con sal, pimienta y comino, luego agregar el tomate picado, cocinar durante 5 minutos, añadir el arroz, retirar del fuego mezclar bien. Rellenar con este preparado las tripas con cuidado de no rellenarlas mucho, al final se costuran.
2.  Cocine en agua y sal. Servir acompañado de yuca.

Uno de los manjares de la parrilla  y es el nombre  que se le da al intestino delgado del ganado.

Mide aproximadamente unos tres metros de largo y se puede asar por partes, o desgrasarlo y trenzarlo. Suele remojarse previamente en jugo de limón y no se sala. Antes de colocarlo a la parrilla se lo hace hervir por dos horas aproximadamente.

Si bien lo más común es encontrar chinchulín de vaca también puede encontrarse en el asado, chinchulín de cordero.

Pese a necesitar de un largo tiempo de cocción, es el primer corte en servirse.

En la Argentina se lo conoce como el Chinchulín o Chinchues En Chile se lo conoce como chunchules y en México como tripa de leche. En el Perú como choncholi y es preparado al vapor primero y después a la parrilla.

http://cocinartechile.blogspot.com

Anabella gracias por tu generosidad de obsequiarnos sin ningún egoísmo tus recetas, relatos, recopilaciones y conocimientos. Tu blog es  hermoso, un alimento delicioso para cuerpo y  el espíritu.

Feliz 18 de Septiembre!!!!

Ingredientes para el Pino (20 empanadas)

1 kg de asiento de picana o posta negra picada en cubitos de 1cm (Prohibido Carne Molida!!)

4 cebollas grandes cortada en cuadritos gruesos 2cmx2cm

4 cucharadas abundantes de manteca de cerdo (la típica hidrogenada)

1 cucharadita de comino

2 cucharadas de ají de color

1/2 cucharadita de pimienta

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de salsa de ají o merken

20 aceitunas negras (sin cuesco de preferencia)

40 pasas remojadas (sin pepa, sultaninas)

5 huevos duros (Cortados en 4)

(*Posta negra: Es la forma de llamar en Chile al corte de carne que se saca del cuarto trasero (cara interna de la pierna) bovina o de res (carne de vaca) de forma redondeada, sin nervios, ni grasa; de color rojo oscuro. Los cortes de Chile son distintos a los acostumbrados en Reino Unido por lo que no existe traducción equivalente exacta. Se recomienda comprar un corte similar o bien preguntar por un corte en esa zona en la carnicería local.)

Preparación del Pino

Aquí el secreto es que la carne y la cebolla se fríen por separado.

En un sartén caliéntelo por un buen rato, ponga la manteca y Fría la carne en 2 cucharadas manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela la mitad sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. En otro sartén grande, fría la cebolla con 2 cucharadas de manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza demasiado porque perderá parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la “caldua”, con la mitad de la sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada y además hacerlo más fácilmente manejable para rellenarle porque la manteca se solidifica, el jugo se espesa y así se evita que el pino se desparrame. No cometa el pecado de agregar harina par espesar el jugo transformándolo en engrudo.

Ingredientes para la masa (20 empanadas)

1 kg de harina cernida (8 tazas)

200 gr de manteca caliente (o mantequilla)

1/2 litro de agua caliente

1/2 cucharada de sal

1 cucharadita de ají de color (preparado en una cucharada de aceite)

Preparación Masa

En una tabla de amasar, o simplemente sobre la mesa de cocina forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta mano porque se quemará. Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque en este caso se tomará de difícil manejo.

De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Habiendo estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un cuchillo una circunferencia, use como molde un plato extendido grande y deje listos los círculos para las empanadas.

Preparación Empanadas

Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad de la circunferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa de adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos. Estos dobleces son dos si quiere la empanada en forma triangular con tres cachos y con tres dobleces si la quiere trapezoidal; le sugiero que las haga de ambas formas, dejando una de ellas para el pino picante y la otra para el picante suave, si es que ha dividido en dos el pino con proporciones diferentes de ají.

Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si la desea brillante.

Pre caliente el horno a 200-220°C, Ordene la empanadas sobre la bandeja metálica enharinada.

Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo (140°C), espere 15 minutos y observe cómo va el dorado, si están muy pálidas suba la temperatura. Repóselas 10 minutos cubiertas con un paño, antes de llevarlas a la mesa.

INGREDIENTES

•1 Pieza de keperí (laping) de 2 kilos dividirla en 6 pedazos y cuadricularla con el cuchillo

•5 limones (jugo) o 1 taza de jugo de toronja

•1 pizca de pimienta

•1 Pizca de comino molido

•Sal a gusto

•2 Litros de agua

PREPARACIÓN

 En el jugo de limón o toronja diluir la sal,  y los otros condimentos, colocar  el keperí en una asadera o una fuente para  horno, dejar reposar con el preparado del limón o toronja desde el día anterior y  guardar en el refrigerador sin congelar. Antes de llevar al horno, colocar el agua y tapar la fuente o asadera las primeras dos horas  (puede ser con papel estañado) pasado este tiempo  se puede destapar dejando que el keperí continúe la cocción por dos horas más invirtiéndolo de lado para que consiga un color dorado parejo.

1. Deje cocinar hasta que la carne esté tierna y cocida a su gusto.
2. Evite que se seque excesivamente, si es necesario ponga pequeñas cantidades de agua en la asadera.

Ingredientes

• 6 Filetes de lomo de res
• ½ Taza de pan molido
• 1 Cucharilla de pimienta dulce
• 3 Cucharas de aceite
• 2 Cebollas
• 1 Cuchara de perejil picado
• 2 Cucharas de ají amarillo
• 2 Tazas de caldo
• 1Taza de arvejas peladas
• Sal al gusto

Preparación:

1. Sazonar la carne con pimienta y sal, apanar por ambos lados y freír en una cuchara de aceite caliente y reservar.
2. En una olla con 2 cucharas de aceite, dorar a fuego medio, la cebolla, cuando este doradita, agregar el ají, las arvejas  y el caldo, dejar cocer durante 15 minutos, agregar los pedazos de carne y dejar cocer hasta que espese.
3. Acompañar con arroz blanco o fideo.

Ingredientes

• 1 pollo mediano cortado en 10 presas o 10 muslo de pollo
• 2 kilos de pecho de vaca cortado en 10 trozos
• 1 lomo de cerdo con 10 mudos
• 10 nudos o chuletas de cordero sin grasa
• 10 papas partidas en 2
• 5 choclos partidos en pedazos
• ¼ botella de vino blanco
• 6 zanahorias cortadas
• 4 cebollas partidas en 4
• 1 cucharada de ají colorado molido
• 1 cucharada de paprica

Preparacion

1. Cueza el pecho y el cordero con sal, cuando este a medio cocer añada el cerdo, el pollo y las verduras, los condimentos y el ají, menos el choclo y la papa que se hace cocer separadamente. Cuando esté cocido añadir el vino probando para darle el gusto. Sirva en platos de sopa. Ponga una papa y un choclo a cada plato y sirva encima la sopa repartiendo las carnes y las verduras.

“Epicuro Andino”

Recopilado por: Teresa de Prada, Peggy Palza, Wilma W. Velasco, Susan Gisbert

La Paz – Bolivia 1995 – Sexta Edición

Foto Cristina Olmos

Sillp’anchu (voz quechua significa aplanada y delgada) es una plato típico de Bolivia, más exactamente del departamento de Cochabamba.

Este plato es relativamente contemporáneo al no tener más de 60 años desde que se preparó por primera vez. Se compone de arroz, papas, un lonja circular de carne de vaca procesada con pan y fritada que cubre la mayor parte del plato, y uno o dos huevos. Suele venir con papas hervidas después fritas y, una ensalada de cebolla y tomate en la parte superior.

El plato originalmente no llevaba el arroz y el huevo siendo que la creadora, Celia la Fuente Peredo (1928-2008), fue la primera en ponerle todos los ingredientes como ahora se conoce al sillp’ancho.

En Cochabamba es común encontrar lugares dedicados exclusivamente al expendio de este plato. En la noche son fácilmente reconocibles por llevar un foco o bombillo con una visera en la parte superior del mismo que los caracteriza.(wikipedia)

Ingredientes

•  1/2 kilo de carne blanda sin grasa ni nervios
• 6 huevos
• 1 ajo
• 2 kilos de papas
• 5 tazas de pan rallado
• 1 cuchara de sal molida
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 2 tazas de arroz graneado cocido
• 1 ½ taza de aceite
• SARZA:
• 1 cebolla mediana
• ½ locoto
• 1 tomate pequeño
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite

Preparación

1. Cortar la pulpa como para asado (filetes delgados), 4 porciones, condimentar con la sal, la pimienta, los ajos recién molidos y el perejil finamente picado, luego sobre el batán rociar con el pan molido, encima colocar la carne, cubrir con una cape de pan molido y golpear bastante sobre la carne, apanando de ambos lados hasta dejarlo delgado.
2. Cocer en una olla las papas peladas, con agua y sal, hasta que estén blandas pero no desechas; escurrir y partir cada papa en 4 rodajas. Calentar la mitad del aceite en una sartén grande y retostar las papas ligeramente, escurrir en una fuente cubierta con servilletas de papel.
3. En el mismo aceite en que se doraron las papas, freír los trozos de carne una por una.
4. Cortar la cebolla, el tomate y el locoto en cuadraditos y aderezar con aceite y sal. Freír los huevos al momento de servir.
5. Servir el arroz con las papas doradas, encima el silpancho, y sobre él el huevo frito adornado con la Sarza.

http://www.bolivian.com/cocina/silpanch.html

(Para 8 personas)

Ingredientes

• 1/4 taza aceite o manteca
• 1 kilo wit’un (entero)
• 1 taza cebolla blanca, cortada en pedazos de 1 pulgada
• 1/2 taza, tomate, pelado y cortado en pedazos de 1 pulgada
• 1 locoto sin semillas, cortado en 4 pedazos
• 1/2 taza perejil finamente picado
• 1 ramita tomillo (4 hojas más o menos finamente picado)
• 1 ramita apio, finamente picado 1 cucharilla sal (o al gusto)
• 1/2 cucharilla pimienta negra molida (si se quiere)
• 1 taza vinagre de uva
• 5 a 6 tazas de agua o caldo
• 8 papas imillas peladas.

Preparacion

1.  Poner la olla a fuego fuerte con la cuarta taza de aceite o manteca, cuando esté caliente poner el trozo entero de wit’un, freír de un lado y del otro hasta que tenga un color dorado uniforme.
2.  Agregar a la misma olla todos los demás ingredientes, (excepto la papa) procurando que el líquido cubra la carne, en cuanto rompa a hervir, rebajar el calor a muy lento y dejar cocer por dos horas y media más o menos hasta que la carne esté muy suave.
3.  Veinte minutos antes de servir añadir las papas, enteras o partidas en dos.
4.  Cuando todo esté muy cocido, cortar la carne en rodajas muy finas, poner nuevamente a la olla y dejar hervir unos cinco minutos.
5. Servir frío o caliente con mucho jugo, acompañar con ensaladas.

NOTA.— Se llama wit’un, la parte de la cadera de vaca, en forma cilíndrica, que es muy dura y que está envuelta en una telita muy delgada que no se debe quitar, para que al cortar cada pedazo salga en redondeles.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Tal como su nombre lo indica, este Ch’aque se prepara con el trigo pelado con ceniza, procedimiento que utilizan los campesinos y que hoy se encuentra en todos los mercados (incluso embolsado)

Para prepararlo necesitamos

• 2 litros de agua

• 6 trozos de carne de res, chupalomo, costilla o tira
• 1 cebolla mediana
• 1 tomate chico
• 1 zanahoria pelada
• ¼ locoto sin semilla
• 1 cuchara de aji picado
• 1 cuchara de sal
• ½ taza de arvejas peladas
• 5 papas peladas y partidas por la mitad o en 4
• 1 ramita de yerba buena
• 1 cuchara de oregano1/2 cucharilla de comino molido
• ¼ cucharilla de pimienta dulce
• 1 taza de trigo pelado en ceniza
• Perejil para decorar

Preparación

1. Ponemos en una olla con el agua ligeramente tibia la carne y antes de que dé el primer hervor espumeamos, cuidando de no sacar la grasa que desprende la carne. Agregamos la cebolla, tomate y zanahoria picados, hierbas y condimentos, dejamos hervir por una hora.
2. Mientras tanto trituramos levemente el trigo en un batan o con martillo de manera que no quede muy fino (de ahí el nombre de ch’aque que quiere decir grumoso) luego ponemos en un recipiente en agua fría para lavarlo bien, cuidando de sacar las hojitas o cascaras que aun puedan contener piedrecillas

1. Agregamos este trigo al caldo y dejamos cocinar hasta que reviente, removiendo de rato en rato para que no se pegue a la base de la olla, después añadimos la sal, dejando sazonar por 5 minutos.

1. Aumentamos las arvejas y papa cuidando la cocción por diez minutos, cuidando que no se deshagan. Probamos  la sal y retiramos del fuego. Este Ch’aque no debe resultar muy espeso; si así fuera agregamos agua hervid o caldo caliente durante su cocción.
2. Servimos rociado de perejil y acompañamos con una llajua de ají verde.

Cocina Tradicional Boliviana, pag 43

Romero de Velasco, Emilia   –   Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro   –   La Paz. Bolivia. 1988

Ingredientes

• 1 jiba de 1 ½ a 2 kilos
• 1 litro de leche
• 1 cuchara de pimienta entera
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 punado de sal gruesa

Preparacion

1. Dejar la jiba entera marinando por dos horas, en la leche, ajo, pimienta, sal y laurel.

1. Luego cocinar la jiba con todos los condimentos en olla de presión, añadiendo agua hasta cubrir los ¾ de carne con agua, por 1 hora y 30 minutos.
2. Retire de olla y corte en tiras y luego cuadrados. Ensartar en palitos y colocar enseguida en la churrasquera hasta que este tostado de los dos lados.
3. Sirva enseguida con yuca y  llajua.

Cristina Olmos

Este es un chupe con papa runa martajada. CH’ANQA quiere decir en Qhéshwa: machacar o triturar.
Para este caldo se necesita.

• 2 litros agua
• 1 zanahoria pelada
• 5 pedazos carne de res ó 5 nudos de cordero
• 1 cuchara perejil picado ó una ramita
• 1 cebolla mediana
• 1 rama de hierbabuena
• 1 tomate chico
• 1 hoja apio (opcional)
• 1 cuchara sal
• 1/2 taza arvejas, peladas
• 1/3 cucharilla comino, molido
• 5 papas runas, peladas
• 1/4 taza cebolla verde,
• 3 granos pimienta dulce picada
• 1 diente de ajo, tostado ó machacado
• 1 cucharilla orégano perejil picado para decorar
• 2 cucharillas ají colorado, molido y frito (solo para dar color)
• 1 locoto K’ASPA, por persona (opcional)

 Preparacion

Preparamos el caldo entibiando ligeramente el agua y agregando la carne; antes de que dé el primer hervor espumamos, teniendo cuidado de no sacar la grasa que desprende la carne. Ponemos la cebolla, tomate, zanahoria y hierbas picadas, los condimentos y el ají; dejamos cocer por una hora.

Machacamos la papa en el batán limpio, tabla ó tacú, momento antes de agregar a la olla, para evitar que se vaya coloreando (y si esto sucediera rociamos las mismas con sal); al cabo de tres minutos aumentamos las arvejas y papas dejando hervir otros quince minutos, poniendo al final la cebolla verde y el orégano. Probamos por la sal y retiramos del fuego antes de que termine de cocer la papa, para evitar que se haga flemosa.

Si vamos a utilizar los locotos deberemos tostarlos directamente al fuego (K’aspa), cuidando de no quemarlos y los agregamos a la olla junto con la papa teniendo cuidado de que no revienten durante la cocción, para evitar que el caldo se vuelva picante (ya que el locoto es solo para darle un sabor diferente a la sopa). Servimos rociando con perejil y un locoto por persona.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Es un plato que realmente tranca el pecho. La Tranca Pecho es el sillpancho, que se pone dentro de un pan francés o de un redondo criollo, puede ser un pan de Toco. Es típico de la ciudad de Cochabambina.   “Sólo a nuestras bravas cochabambinas se les podía haber ocurrido globalizar el silpancho convirtiéndolo en un avatar de ese invento de Lord Montague: el sándwich. Abrieron entonces el vientre de un buen pan de toco y lo rellenaron con esa milanesa venida a menos que es la delgadísima carne apanada y frita del silpancho; le agregaron el consabido huevo estrellado y la salsa de tomate, cebolla y locoto picados en cubitos milimétricos. Hasta ahí no habían innovado prácticamente nada, pero entonces se manifestó el espíritu faústico de la región y le agregó el toque inconcebible y final: el arroz y la papa cocida y frita. Listo: nació una nueva criatura alimenticia que, como todo recién nacido, no tenía nombre; y entonces el pueblo aquilató su consistencia de hormigón armado y lo bautizó con el pagano nombre de Trancapecho. ¡Es que te tranca de la boca al orto, y peor que el antojito mexicano que comentamos!”

Por Rocha Monroy Ramón – Columnista , escribe en Los Tiempos de Cochabamba.

La receta del sillp’ancho, la encuentran en el blog en el dia 18 de Enero, la receta completa se la coloca dentro el pan y asi se convierte en el famoso  Trancapecho.

Foto Cristina Olmos

En carnaval el puchero es el plato  por excelencia. Contiene, principalmente, carnes que se deshacen en la boca,  arroz blanco y caldoso, frutas (manzanitas criollas, duraznitos y peras cocidas con cascara) verduras, ajis. Tengo el recuerdo del contraste de salados, dulces y picantes en el paladar que anunciaban la llegada del Carnaval y  la Cuarema.

De origen español, se lo come en toda america con diferentes  nombres y algunas variantes (Ropa vieja , Olla Podrida, Cocido). En Bolivia el puchero se transforma del plato corriente con el que se lo conocía, en un plato especial que se lo come 2 veces al año. Es un plato del sábado de carnaval; pero también es tradición comerlo el sábado anterior al Domingo de Resurrección. Cómo saber cuándo es sábado de carnaval y Sábado de Gloria?

El Concilio de Nicea estableció, en el año 325, la regla según la cual la Pascua se celebraría el primer domingo tras la luna llena que sigue al equinoccio de primavera (vernal) en el hemisferio Norte, equinoccio otoñal en el hemisferio sur. El carnaval es Es 50-47 dias antes de la primera luna llena del equinoccio otoñal en América del Sur .La fecha del carnaval tiene una relación directa con la fecha de la Semana Santa. Martes de Carnaval, o de “Challa” en Bolivia, es el día anterior a Miércoles de ceniza y el sábado de carnaval es el sábado anterior al Miércoles de Ceniza. Miércoles de Ceniza es el día de comienzo de la Cuaresma, 40 días antes del Domingo de Ramos, que es el domingo anterior al Domingo de Pascua; el Sábado de Gloria es el sábado que precede al domingo de Pascua. Unos dos tercios población son  católicos y la cuaresma es un período de 40 días durante cuales hay restricción a comidas basadas en carne roja. De ahí que proviene la palabra CARNAVAL. En Latín “carne levare” significa “quitar la carne”.No se consume carne los viernes de cuaresma.

Los lugares donde se comía el tradicional puchero en Carnaval  y Domingo de Gloria en la Paz era el Hotel Torino, sobre las calles Socabaya y Comercio.

Ingredientes: 

• 1 kilo  de carne de ternera (preferiblemente pecho)
• Medio costillar de cordero (la receta original habla de “espalda”)
• 6 muslos de pollo
• 500 g de garbanzos (en remojo desde la noche anterior)
• 6 camotes
• 6 chunos remojados  la noche anterior y lavados en varias aguas
• 6 zanahorias pequenas
• 6 peritas verdes
• 6 manzanitas verdes criollas
• 6 duraznos medianos
• 1 repollo verde
• ¼ kilo de tocino cortado en 6 porciones
• 3 chorizos españoles partidos por la mitad
• 1 cebolla
• 2 Locotos
• 1/2 taza de perejil picado
• 1 rama de hierbabuena
• 1 diente de ajo molido
• 1 clavo de olor y un palito muy pequeño de canela
• Una pizca de comino

Para la Chorrillana:

• 1 cebolla en juliana
• 1 tomate pelado
• 1 pimento rojo
• 1 taza de ají amarillo molido y cocido
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Para el arroz

• 1 taza de arroz
• 3 cucharas de aceite de oliva

 Preparacion

1.- Carne y condimentos: En una olla grande y a fuego medio calentar el agua y colocar las carnes y espumar antes del primer hervor. Añadir  garbanzos, cebolla, zanahoria, locoto,  y condimentos; cocer tapado a fuego lento hasta que suavice la carne (aprox. 2 horas). Media hora antes añadir el pollo, el repollo y los condimentos Quince minutos antes de finalizar la cocción incorporar el chuño remojado; luego de 10 min. incorporar el camote . Cocer hasta que el camote esté listo. Casi al final, colocar la cebolla verde picada. Probar la sazón. Retirar del fuego, escurrir el caldo a otra olla, donde se cocinarán las manzanas duraznos y peras.

2.- Ahogado de ají amarillo molido: Freir el ají e incorporar el caldo, salar a gusto, agregar cebolla y cocer unos minutos más removiendo.

3.- Arroz chaque: Calentar el agua mezclada con caldo y cuando inicie la ebullición añadir el arroz bien lavado. Una vez reventado el arroz agregar la sal y el aceite, removiendo para que no se pegue. Continuar la cocción a fuego lento hasta que adquiera la consistencia deseada (caldoso). Si es necesario aumentar más caldo.

Presentación:

Servir la sopa con el perejil en platos hondos. En cada plato hondo colocar camote, chuño, hojas de repollo, durazno, manzanita criollas, peritas verdes; colocar encima las carnes y bañar con un cucharón de arroz chaque. Cubrir con dos o tres cucharadas de ahogado de ají amarillo.

Cristina Olmos

Para celebrar la Fundación de Santa Cruz, PACUMUTO

Existen más de 10 tipos del tradicional pacumuto camba,  como ser de carne de res, cerdo, pollo, ubre, tripa, jiba, etc.

El mas conocido es  de carne de res.

Pacumuto son trozos de carne de res que se ensartan en brochetas con otros ingredientes, como pimientos rojo y verdes, cebolla,  generalmente se sirve con arroz cocido con queso, yuca , llajua.

Ingredientes para Pacumuto de res:

• lomito 1/2 kilo
• un pimentón rojo
• 1 pimentón verde
• 1 cebolla
• aceite para freir un chorrito por pacumuto.
• Palitos para ensartar

Pacumuto de res paso a paso:

1. Cortar los pedazos de carne en trozos cuadrados dependiendo del pacumuto, marinar los pedazos de carne con ajo o cualquier condimento de su gusto.
2. Cortar tus pimentones en cuadraditos como para ensartarlos en cada palito al igual que la cebolla.

1. Espolvorear con sal y pimienta para sazonarlas y rociar con aceite de oliva para cocinarlas a la plancha o a la parrilla.  Sírvala a temperatura ambiente en un recipiente para acompañar a las brochet
2. Al momento de cocinarlos poner un chorrito de aceite en cada pacumutu.

http://www.euroresidentes.com/