Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años. La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada vez me salían mejor. El primer día preparaba el jigote y la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa. Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos. A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.
Les compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana
Les daré antes unas dicas que se aplican casi a todas.
- Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
- Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
- Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
- El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
- El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
- El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
- Las recetas son para más o menos 50 salteñas
Ingredientes Jigote
- 2 cebollas con cola picada finamente
- 100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
- 2 cucharas de aji amarillo molido
- 3 cucharas de aji colorado molido
- ½ cuchara rasa de pimienta
- ½ cuchara rasa de comino
- ½ cuchara de oregano
- 1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
- ½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
- 100 grs de azúcar
- 1 litro de caldo del cocimiento de 1 pata de vaca
- 3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
- 1 cuchara de sal
- ¼ kilo de aceitunas negras medianas
- 2 huevos duros
- 2 cucharas de perejil picado
Preparación
Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar, añadir el caldo de pata, retirar del fuego y la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente, que deberá estar bien cuajado
Ingredientes para masa
- 1y1/2 libra de harina
- 150 grs de manteca vegetal
- 125 grs de azúcar
- 1 huevo
- 250ml de agua mas o menos
Preparación
Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes y se masa hasta conseguir una masa uniforme más o menos suave, hacer un amasado fuerte de más o menos 8 minutos. Cortar la masa en tiras y hacer los bollitos dejando reposar hasta el día siguiente, listos para ser uslereados. Una vez uslereados se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a hornear o a congelar.
Cristina Olmos